大分県の山間部の気候は、夏冬の寒暖の差が激しく梅雨時から真夏にかけては雨が多く湿度も高い一方、真冬は雪も降り寒さもきびしい変化に富んだ気候です。
このような大分の地理的気候的な条件は、原木である常緑広葉樹に繁殖する椎茸の栽培に適し厚みがあり、味のよい椎茸の栽培に非常に適しているといわれ、全国の乾椎茸生産量の約３２％を占めます。
当店有限会社 上田椎茸専門店は、この大分県の別府と湯布院に拠点をおく創業六十年を越える大分県産干しいたけとそれを原料にした佃煮等加工品製造販売の専門店です。

市販に出回っておりますしいたけ佃煮等でも価格が安価なものは、原料に中国産の椎茸を使っていますものが大半です。中国産の椎茸は、栽培方法が菌床栽培ですのでその味や品質、安全性においては、日本国内の原木栽培の椎茸とは全く異なるものです。また、国内産のしいたけを原料にしているものもございますが、国内産のしいたけの中でも、本当に味、香り、厚み、歯ごたえ、鮮度すべてに優れた“旨味”＝おいしさを持ち合わせるのが、この恵まれた気候の中で育った大分産乾燥しいたけでございます。当店の佃煮の原料となる椎茸は全て１００％この大分産乾燥しいたけであり、その中でも当店の職人が一枚一枚吟味して選んだもののみが原料となります。

当店は、昭和２２年、現店主の祖父であります上田龍二郎が大分県の特産品である椎茸の専門店として、別府の地に開業いたしました。
昭和の初期より食品加工に若干の心得のある龍二郎でありまして開業当初より椎茸佃煮、からし漬け等の佃煮も製造販売いたしておりましたがその頃は現在とは保存のための技術が異なっていましたため今よりも少し塩分が効いた味付けでした。

ところが、昭和５０年代に入り真空保存等の技術が行きわたり、また日本人の食の好みも多様化しますと、二代目店主の好子は父であります龍二郎のまごころの手作り製法はそのままに変えることなく、しかし現代風に塩分を抑えた、やわらかく且つまろやかな味わいの椎茸こんぶ佃煮を世に送り出したのが昭和５３年春の事でございます。

この中でもとりわけ、“椎茸こんぶ角煮”という名の佃煮はお客様から「辛くなくて、おいしいわ」
「また。食べたくなりました」など絶賛のお褒めをいただき、リピーターになっていただけるお客様が続出。

そして現在では直営２店舗（別府、湯布院）他、伊丹空港、大分空港内の各売店、高速道路別府湾サービスエリア、ＪＲ大分駅、別府駅、大分県内有名ホテルの各売店でも販売させていただく商品となりました。大分産椎茸の佃煮に関しましては、名実ともに県内トップのメーカーと多くの方よりの評価を頂いております。

しいたけ昆布佃煮が、こんなにおいしい佃煮と言われるのはなぜだかご存じですか？

それは、それぞれの持つうま味成分、昆布のうま味・・・MSG：グルタミン酸、椎茸のうま味・・・
GMP：グアニル酸・・・このふたつがお口の中でまぜ合わさることにより、それぞれ単品で食べられた時よりも数倍おいしく感じられるのです。これを、「味覚の相乗効果」といい昔から経験的に知られてきました。

ところが、市販のしいたけ昆布佃煮の中には、昆布が７～８割、椎茸が２～３割などというお品があります。これは、どうしても椎茸（国内産）の原料費が昆布よりも高いものですからメーカーの都合でこのような商品もありますが、これでは先ほどの
おいしさの相乗効果は出てきません。

ところが、当店の椎茸こんぶ佃煮は、おおよそ椎茸が６割、昆布が４割の割合で入っております。これは当店が長く培ってきました経験の中で、道南産真昆布のまったりしたおいしさ、大分産椎茸の厚みのある柔らかさ、この二つが微妙に織りなすハーモニーを最もおいしくお口の中で表現できると感じたからです。

当店の椎茸こんぶ佃煮は、そんなことにまでこだわって作られております。当店は佃煮屋としては異例で商品の種類も少なくございます。しかし、種類が少ないからこそそのひとつひとつのおいしさは、群を貫いております。種類が少ないからこそ、日々三代目として、ひとつひとつの商品に真心を込めてお作りいたしております。 お召し上がりなさるお客様のおいしいという笑顔を胸に刻み、真にこだわりました名匠の味・・・ぜひみなさまでご賞味ください。