こだわりの商品とお店の歴史について

伝統と信頼の暖簾

創業者　上田　龍二郎

 

当店は、昭和２２年、現店主の祖父であります上田龍二郎が 大分県の特産品である椎茸の専門店 として、別府の地に開業いたしました。

昭和の初期より食品加工に若干の心得のある龍二郎でありまして開業当初より椎茸佃煮、からし漬け等の佃煮も製造販売いたしておりましたが、昭和２０年代から４０年代にかけましては、大分の特産品であります乾燥椎茸が商いの中心であり、その大分産のみを扱う本格的椎茸専門店として地元の方はもとより当地別府を訪れる多数のお客様からも支持されるお店でありました。

 

別府本店・昭和４０年頃

 

ところが、昭和５０年代に入り日本人の食の好みも多様化いたしますと乾燥椎茸よりも佃煮等の加工品に力点を置く必要性を感じましたのが、先代店主の上田好子でございます。好子は父であります龍二郎の まごころの手作り製法 はそのままに変えることなく、現代風に塩分を抑え、 やわらかく且つまろやかな味わい の椎茸こんぶ佃煮を世に送り出したのが昭和５３年春の事でございます。

 

ぜいたくなまでに使われた 大分県産の厚肉椎茸と道南産角切り真こんぶ・・この二つの素材が織り成す絶妙なおいしさのハーモニー ・・・・やがてこの商品は 、 椎茸こんぶ角煮 と言う名を頂き、地道ながらも確実に多数のお客様が何度もお買い求めになられる商品に育っております。

 

昔ながらの一釜炊き

 

当地大分県で生産された椎茸を原料とした椎茸こんぶ佃煮、真にこだわりました伝承の味を是非皆様でお試し下さい。

また、食べたくなる佃煮の秘密とは？

他のお店の“しいたけ昆布佃煮”とは、ここが違います。

 

もともと、当地大分県は自然に恵まれており、海、山の幸とも豊富で、決して佃煮のような保存食が発達する土地柄ではございませんでした。当店も戦後からの創業でございまして、佃煮屋さんの伝統に関しましては、本州の老舗佃煮屋さんの中には、創業数百年を誇る老舗もございます。暖簾の長さでは、とてもそのようなお店にはかないません。

 

　なのに、ではなぜ当店のしいたけ昆布佃煮は、このようにお客様に“ おいしい”、“また、食べたくなりました” と、常にお客さまから愛されているのでしょうか？

 

ところで、椎茸こんぶ佃煮とは？・・・椎茸とこんぶ・・それぞれが醸し出す独特の甘み、旨味のコラボレート、日本人の食感に“うまい“と感じる二つの素材がお口の中で奏でる相乗効果。

 

 

　では、さきほどの答えです。江戸時代より創業の老舗佃煮屋さんの多くは、当時の北廻り船が運ぶ、こんぶの佃煮を生業として始めているために、こんぶそのものの佃煮加工に関しては、秀でておりますので“しいたけ昆布佃煮”となりましてもその主役は、あくまでも昆布でありしいたけは脇役・・・・・言い換えますと、“昆布佃煮しいたけ入り”のような感覚でしいたけ昆布佃煮を作っているところもあるかと思います。

 

現在市中に出回っております“しいたけ昆布佃煮”でも、廉価なものの大半は、椎茸の原料は安い中国産を使用しており、中国産の椎茸は、菌床栽培と言うとても人工的な環境の中で栽培されたもので、日本国内における、原木栽培にて自然の恵みの中で育ったしいたけとは、味、質、安全性ともかなり異なるものでございます。

 

大分産椎茸を原料にしてこそ、ホンモノの椎茸こんぶ佃煮！

 

また、国内産のしいたけを原料にしているものもございますが、国内産のしいたけの中でも、本当に 味、香り、厚み、歯ごたえ、鮮度すべてに優れた“旨味”＝おいしさ を持ち合わせるのが、この 大分産乾燥しいたけ でございます。

 

当店は、この大分産乾しいたけの専門販売会社として、始まったお店で正式な社名を ( 有 ) 上田椎茸専門店と申します。だからこそ、真においしい椎茸にこだわり続けた本当の“椎茸こんぶ佃煮”を製造できる日本でも非常に数少ない “椎茸こんぶ佃煮”専門の佃煮屋 でございます。もちろん原料としての昆布にもこだわり、常に道南産の柔らかく且つ味わい深いまろやかな真昆布を原料としておりますのは、言うまでもございません。

当店は佃煮屋としては、異例で商品の種類も少なくございます。種類が少ないからこそ、そのひとつひとつのおいしさは、群を貫いております。種類が少ないからこそ、日々三代目として、 ひとつひとつの商品に真心を込めてお作りいたしております。 お召し上がりなさるお客様のおいしいという笑顔を胸に刻み、真にこだわりました名匠の味・・・ぜひみなさまでご賞味ください。

 

三代目　現店主　上田　和宏

現在の別府本店

伝承六十余年・しいたけ昆布佃煮の製造工程

[ 原料・大分県産乾椎茸 ]

 

おいしい佃煮の秘訣はまず原料撰びから・・・当店の佃煮の原料となる椎茸は１００％大分県産である事はもちろんですが、なお且つ写真のように色つやが良い、新しく香り良い香信（こうしん）椎茸を撰びます。（どんこ椎茸は肉厚で煮物には最高ですが、佃煮にはやわらかくなりやすい香信椎茸が最適です。）

 

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[ 椎茸を煮ます。 ]

 

先ほどの材料となる椎茸を水に一晩ほど漬けこみ、そのかさの部分のみ、手作業により切り刻みます。この時椎茸の柄の部分は固く味がないため当店では製品にいたしません。
次にその刻んだ椎茸を醤油、（当店では、大分県内の醤油メーカーさんの、塩分控えめのまろやかな醤油を使用しております。）みりん等の調味料に浸し火をかけて沸騰した状態がこれです。ここで時間をかけてじっくり味を染み込ませながらも、辛くないように仕上げるのが職人技に近いものであります。

 

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[ 仕上げ ]

 

上の椎茸と同じ要領で、やわらく煮立てた昆布といっしに混ぜ合わせ仕上げます。
火が通り過ぎないようになるべく手早く廻すことが大切です。
ご覧の様に当店では昔ながらのお釜にて一人一人の手作業による一日一釜炊きにて
じっくり炊きあげられた椎茸こんぶ佃煮です。

以上の工程そのものは六十数年前、先々代の創業時より何ら変わることなく今に伝わっております。

 

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[ 冷却 ]

 

最後に炊き上がった佃煮の熱をとるためステンレス台の上に広げて冷やします。
白く見えているのは、湯気です。ここではこの香りをお伝えする事ができないのが残念ですが、写真のように当店の椎茸こんぶは、昆布より大分産の椎茸がたっぷり多いのも自慢です。